『鍋奉行』の具体的な仕事って知ってますか？

おはようございます！民宿美味し宿かどやのGakuです。松葉ガニ食べ納めカウントダウン、カニ鍋もそろそろ終り・・・と思いきや、またもや寒のぶり返し！！昨日今日と鍋の美味しい気温になっちゃいました＾＾

まだまだカニ鍋、美味しいぞ！！（＾Q＾）

先日、お客様より
「おダシくださーい」
との声がかかりました。

鍋のダシが少なくなって追加かな？
と行ってみると「おハシ（箸）」でした＾＾；

お箸を床に落としたので交換して欲しいとのこと。（笑）

まあ、私の聞き間違い、早とちりなのですが、鍋のダシの追加を希望されることってよくあるんです。多分、お箸交換よりも多いです。なので、自然と箸（ハシ）ではなく出汁（ダシ）と聞き取っちゃったのでしょう。

話は変わりますが、鍋といえば活躍する鍋奉行さん。皆さんは鍋奉行の仕事って何だと思います？イメージで考えてみてください。

正解は・・・

あ、「鍋奉行」で検索した結果をお知らせしますね。

鍋奉行とは鍋料理で鍋を囲んだとき、特に頼まれてもいないのに仕切る人のことを言う。鍋奉行には様々なタイプがあるが、大きくわけると自分で全て作ってしまうタイプと、口でいろいろ指示や解説をするタイプにわけられる。後者には入れる具の順番を指示したり、食べどきになると早く食べるよう促すといった者から、具や鍋の説明をする人までいる。ただし、鍋奉行はあくまで仕切る（仕切りたがる）人のことであり、必ずしも鍋料理に長けているとは限らない。また、皮肉を込めて鍋奉行と呼ぶことも多い。

日本語俗語辞書「鍋奉行」より

鍋を食べる時に仕切る人のこと。たしかにそうですね。では仕切るって具体的に何を？

鍋料理においては、とかく一家言ある人物が存在する。たとえば出汁の量、具材を入れる順序や位置、火加減など、非常に細かく指定して仕切る人はしばしば見受けられる。このような人物を「鍋奉行（なべぶぎょう）」と称する。時代劇でとかく権力を振るう役回りである「奉行」（町奉行や勘定奉行など）をもじり、また少々迷惑な存在であるという意味も含んだ呼称である。
なお、鍋奉行の他に以下のような呼称もある。

鍋将軍（なべしょうぐん）
“奉行よりも厳しい”仕切り役。鍋料理の場で少しでも自分のやり方に反する行為があると激怒するほどの人を指す。奉行より権力があり、逆らうことができない、という意味で「将軍」をもじっている。

アク代官（あくだいかん）
鍋料理において、上に浮く灰汁をすくい取る作業を担当する人。「悪代官」のもじり。鍋料理の灰汁には、うまみ成分も含まれるため、灰汁を取り過ぎると、文字通りの悪代官になる。この語はウェブサイト「鍋の館　by モフモフ」でモフモフこと岡安淳司によって提唱され、ネット上を中心に流行し、2000年にデイリー新語辞典に掲載されるなどした。

待ち奉行（まちぶぎょう）・待ち娘（まちむすめ）
鍋奉行とは逆に、ほとんど手を出さずにひたすら食べられる時が来るのを待ち、おいしくできた鍋を楽しむだけの人。男性を「待ち奉行」、女性を「待ち娘」と呼び、それぞれ「町奉行」「町娘」のもじり。

Wikipedia「鍋奉行」より

鍋奉行の他の呼称というのが面白かったので、思わずその部分もコピペしちゃいました＾＾；

さて、鍋奉行としての仕切りは大きく分けて出汁の量、具材を入れる順序や位置、火加減など。まさにそうですね。

鍋奉行として重要な仕事といえば、美味しく食べるための準備とタイミング。つまり、具材を入れる順序や位置、そして食べごろの指示。そのように思ってらっしゃる方が多いかと思います。でも、鍋奉行の重要なスキルとして私が主張したいのは『火加減調整』です。

煮すぎ炊きすぎに注意しないといけないのは勿論のこと、せっかくカニのよいダシが出ているのに蒸発させてしまった、なんてことも。鍋のダシが沸騰してきたら火加減を弱く。特に吹きこぼしは多くのおダシを消失させてしまうため厳禁。何も入れずに沸騰させている状態というのは避けましょう。この火の当番をするのが鍋奉行の重要な役割なんです。

ダシの追加は、せっかくのカニの旨味を薄めてしまうことにもなります。できれば、追加はしたくないところです。最後のシメの雑炊の味にも影響がでてきます。

雑炊の旨味はダシが決め手