ズワイガニ（松葉ガニ）の生態をより深く学ぶ
おはようございます。民宿美味し宿かどやのガクです！！
実はこの3月末。偶然にもTAC管理の意見交換会だけでなく、但馬水産技術センターのズワイガニ担当の方の公演を聞く機会もありました。
重複する話も多く、ズワイガニの生態についてより深く学ぶことができました。宿の親父がズワイガニの生態を知って何の役に立つのか。
個人的にはこれ、これまで感覚的だった目利きを今後言語化できる良い情報を学ぶことができたと思っています。
松葉ガニの貴重さ
松葉ガニは高価であり、貴重な食材である。なぜでしょう。私は聞かれたらこう答えたいと思います。
養殖ができなくて、食べられるようになるまで10年かかるから
いかがでしょう。
・養殖ができない
・育つまで10年かかる
という2点は非常に貴重な食材であることの説得力を高めているのではないでしょうか。
ズワイガニの基礎知識
年齢？脱皮回数？
水産研究をされているわけですから、成長段階を把握しなければなりません。既にメスガニは10回、オスガニは13回脱皮を行うことが知られています。その13回の脱皮を繰り返すのに約10年かかります。
では、松葉ガニを手に取って
このカニは脱皮回数○回だね
と、わかるものなのでしょうか。わかるのであれば、脱皮回数はどうやって見分けるのでしょうか。
実はカニの場合、木の年輪のようなものはなく、魚のように耳石の輪紋で年齢がわかるというものもありません。
あくまで目安は甲羅の大きさです。11,12,13回目の脱皮でそれぞれ、約11_12cm、12_13cm、13_14cmの大きさになることが、平均値として概ね正しいとされています。
つまり、カタガニで甲羅が10cm以上となっているカニを大きさで11齢、12齢、13齢としています。
柴山の選別でいうところの箱がに、沖がに、出がに、番がにですね
お客様に提供する上で、私たちが仕入れるのはいわゆる１１齢から１３齢のカタガニになります。当館ではミズガニを仕入れることはありません。
どんなランクのカニを仕入れているか。その辺に関しては分かっていましたが、そのカニはどのように育ってきていたのか、それをどのように定義づけるのかまではこれまで深く理解はしていませんでした。
このことを知り、言語化できたことは、今後カニの選別をより細かく、更にはより良いカニを入手する上でも大切な情報です。なんとなく理解していたことをしっかりと言語化できましたので、今後の仕入れ、お客様に少しでも良いカニを提供できるための知識として活かしていきたいと思います。
来シーズンも美味しい松葉ガニを提供できるように頑張りますのでご期待下さい。
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