賄いに購入したアカガレイ。（結構大きいです♪）
スーパーで3尾398円（税別）
煮付けになりました！！
これ1枚でお腹いっぱいになれるという幸せ。
リーズナブルなのもうれしい美味しい賄いです♪
おはようございます！民宿美味し宿かどやのガクです。
いよいよあと1ヶ月を切った松葉ガニシーズン。
今年も沢山のカニを殺めさせていただきましたｆ＾＾；
活けのカニを毎シーズン何百枚、いや千枚以上、さばいます。
自分の中では当たり前にやっていることなのですが、ふとした会話の中からこれって価値なんだなぁ～と思うことがありました。
香住の、特に柴山の松葉ガニの選別ってすごいんです。
柴山ガニの選別は100ランクぐらいに分かれています。
って、今更言うことでもないですよね。今日はこのことにも少しだけ関わるお話を。
カニは大きさや重さ、見栄え、脚の長さや太さや有無でランクは様々です。
それを選別する船主さんの家族はすごいです（通常、選別は船の中でザックリ分けられて、それを陸揚げされてから船主のご家族さんがされることが多いです）。
カニの選別シーン
仲買人さんもそのランクを信じて買い付けるそうですが、過去にはランク付けが間違っている場合もあったそうです。そんな際の指摘、議論がどんどん選別のクオリティを上げていきました。そりゃあ、そうですよね。
最初から完璧なものなんてありません。皆が切磋琢磨して相場に応じたランク分けをできるようになっていくわけです。
仲買人さんに言われた忘れられないひと言
そんな中、私がまだこちらに帰ってきて間もない頃、16、7年ぐらい前でしょうか。仲買人さんに言われた今でもはっきりと覚えている印象深い言葉があります。
ワシらは選別を信じて、自分たちでも選別できるようになっていった。
でも、実際にカニをさばき、さばいたカニの質を知っているのは宿の調理人だよ。
と。
あ、それって私のことだ・・・
捌く前の松葉ガニ
数さばくことで質を見極められるようになった
確かに・・・
沢山のカニを捌いたおかげで、もった瞬間、包丁を入れた瞬間にカニの質がわかるようになってきました。〇〇なカニはみその入りが多い、とかの見た目の中身の相関関係もわかってきます。
ちなみに、仲買人さんの多くは加工屋さんだったり、お土産屋さんだったりします。
例えば、茹でガニ等はカニの大きさ、重さ、質によってゆで時間も微妙に変わってきます。私たちはよく”ミソが固まる”というのですが、ミソが流れてしまうようなゆでガニを作ってはダメ。その適正時間はまさに職人芸。なので、当館はゆでガニを宿ですることなく仲買人さんにお任せしています。
しっかりとミソが入っていること！！
茹でるのはプロにお任せ。生、活をさばくのは私。様々な調理法におけるカニの質を見極める。
そんな積み重ねが美味しくカニを食べるノウハウを作っていき、価値を高めているんだなぁと再認識。
ただただルーティンでカニをさばいているわけではない。そんなことを思い返しました。
こうやってブログを書くことも100記事、1000記事を経て現在この記事が1654記事目。積み上げていっただけ文章力もついていっています、いやついているといいな、なんてｆ＾＾；。
あ、もう一度言いますが、松葉ガニ、今月で食べ収めですよ～。
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