底引網漁船の船主さんに聞いた甲板上のお魚のお話
おはようございます！民宿美味し宿かどやのガクです！！
先週末から松葉ガニ、底引網漁船のお話が続いています。専門家のお話を中心にご紹介していますが、TACの会議では、漁業関係者、食品加工事業者、観光関係者等が一同に介し、様々な意見交換を行うことができました。
そんな中、底引網漁船の船主さんから私がこれまで勘違いをしていたことを教えていただきましたので、紹介します。
競り等で陸に並べられたカニが生きていることについてのお話
カニに限らず、お魚に関しても底引網漁で甲板上に水揚げされた時点ではまだ生きていることの方が多いそうです。底引網漁では以下のようなお魚が水揚げされます。
やがて弱っていくのですが、秋は弱るのが早く、冬は甲板に揚げてからもまだ元気に生きていることの方が多いとのこと。
これ、私は急激な水温変化のせいだと思っていたんですね。例えば、底引網漁船が漁獲する水深数百mの場所は水温が年中２、３度で一定です。
しかし、９月から１１月の水面水温はまだ２０度以上あります。およそ２０度の水温差、これがカニやお魚を弱らせてしまうのではないか、と感じていました。
しかし、漁師さん曰く、秋の水温の高い時期でも甲板に揚げた瞬間はまだ元気なのですが、外気温の高さから一気に弱っていくとのことでした。カニは甲羅で覆われているからか比較的強く、鱗のない魚（ハタハタ、カレイ等底引で獲れる深海系の魚は鱗のないものが少ないのですが）ほど、外気温の高さに弱い、とのことでした。
漁師さんの経験則でのお話なのですが、水温の差よりも、外気温の高さの方がカニや魚の活きの良さに与える影響は大きい、とのことでした。
最近は活かしたまま持って帰ってきたり、水揚げしてすぐに船内冷凍を行う設備のある大型船も多いため、鮮度保持が進化してきていますが、季節による盛況は当然ながらあり、それは水温ではなく外気温の影響であるというお話を伺いました。
季節によって魚の活きの良さは変わるわけですが、それを踏まえた上での漁や輸送手段、保管をされていますし、その方法は日々進化しています。
カニや魚の環境変化による傾向を知り、それに対応した管理を行う。鮮度を維持し、美味しく食べていただくための現場でお話をお聞きする大変貴重な機会をこの1ヶ月間で何度か得られることができました。
私もこうやってブログに備忘録として残していくことで、今後も美味しい海産物を提供する一員に加わって参りたいと思います。
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