「かに鍋」の際にお出ししているかどやの「ポン酢」は宝物♪

おはようございます！民宿美味し宿かどやのGakuです。今日は香住ガニまつりです。９時から香住西漁港でスタートです。是非お越しくださいね♪

さて、今日も朝ごはんフェスティバル出場時のお話です。先日、後日お話します、と言った、審査員さんのコメントについてです。今回、かどやは定番の一夜干しエテガレイとともにもう一品出したのは「自家製ポン酢ドレッシングで召し上がれ！香住で水揚げ絶品白いかサラダ」でした。

香住産白いかサラダを自家製ポン酢で・・・

かどやのポン酢といえばかに鍋の時にお召し上がりいただいている自家製のものです。（ちなみにカニ鍋でポン酢をつける場合は「かにちり」つけずに濃いめの出汁でそのまま食べる場合は「かにすき」と言います。かどやの場合は「かにちり」になります）

香住産白いかのサラダもずいぶん前から朝食でお出ししています。但し、以前は洋風カルパッチョで。今のポン酢味に変更したのは最近になってからのことです。

かどやの自家製ポン酢を知ってもらいたい
サラダドレッシングとしての自家製ポン酢のこだわり
審査員さんの評価

かどやの自家製ポン酢を知ってもらいたい

かどやでは以前からカニ鍋の際のポン酢は自家製でです。

たっぷりの鰹節を使い、その後熟成させます

市販のポン酢の問題点は２つ。一つは「甘すぎる」ということ。もう一つは「化学調味料の味がする」場合があるということ。そのため、「かにちり」ではなく「かにすき」で、と事前におっしゃる方もあります。（鍋のおダシを濃くするだけですので、対応は可能です）市販のポン酢が好きな方もいらっしゃいますので「かどやのポン酢は甘くないのでキツイ！」と言われる方もいらっしゃいます。また、お酒も入れていますのでお酒がダメで敏感な方はそれに気づく方もあるようです。

ポン酢は、鍋の時だけでなく、例えば唐揚げなどにも使います。

オコゼの唐揚げにポン酢は必須！

考えてみると、こちらのポン酢も自家製にしてから長～いです。少なくともこちらも自家製で作り続けて20年以上経ちます。（女将に確認したところ、こちらもいつからはじめたか覚えていないとのことｆ＾＾；）
そのことをもっともっと知ってもらってもいいんじゃないか。鍋や唐揚げ以外にも使える機会があるんじゃないかって思い、今回サラダのドレッシングというバリエーションがまた増えたんです。

サラダドレッシングとしての自家製ポン酢のこだわり

そのままサラダにかけても十分美味しいのですが、「朝ごはん」のサラダであることを考え、今回優しい味にしたいと考えました。朝ごはんで食べるドレッシングは甘くなり過ぎないほうが良い、という原則にも則りました。ドレッシングですからごま油を加え、マイルドにするためにルイボスティーを加えました。ルイボスティーは殺菌効果もあり、野菜の苦味もとってくれます。

インタビュー中ですが
調理場に置かれた器具に注目！

上記の写真に写っている調理器具、ボール、ザル、紫色のポットがあります。紫色のポットの中にはルイボスティーが入っています。ボールにたっぷりのルイボスティーを入れ、野菜をそれで洗い、ザルに上げます。ちょうどその工程の途中にインタビューがあり、手を止めたところです。

あ、もちろん、ポン酢自体にも少量ですがルイボスティーを加えています。そのことにより、まろやかなポン酢ベースのドレッシングにすることが出来ました。

審査員さんの評価

結果として、今回の審査員さんの評価です。干しガレイの塩加減の良さとともに以下のコメントを頂きました。

料理人神田川様からいただいた評価

爽やかでサッパリしていて、とにかくドレッシングが美味しい！「ジェームス・ポンズもビックリ！」

料理評論家浜内様からいただいた評価

ドレッシングに特に美味しい特徴がありました。これからもこのポン酢を大切にしていって下さい。

というお褒めの言葉を頂きました。

「ジェームスポンズもビックリ！！」
神田川先生の言葉は重いです・・・

サラダに関しては香住で揚がるイカの中でももっとも美味しい白いか（ケンサキイカ）を使っていて、その素材の旨味を引き出すことばかり考えていましたが、ドレッシングをここまで褒めていただけたのが感無量でした。手間ひまかけて作った自家製ポン酢をベースに更にそれでドレッシングを作ったこと。素材重視で望んだ私たちでしたが、審査員さんは順位付けのために「料理人の技」の部分を特に見てらっしゃるんだな、ということにこの時気づきました。優勝を目指す、という意味では大失敗な考え方でしたが、「自家製」「手作り」の手間暇をしっかり評価して下さったことは、逆を言えば、そういった価値を私たち自身がお客様にまだまだお伝え出来てなかったんだな、ということに気付かされました。

改めて…自家製ポン酢はかどやの宝

当館の、香住の食材の良さをPRしに行ったのですが、結果として当館の良さを見つけて下さった結果に終わりました。このことは一生の宝ものになるんじゃないかって感じています。本当に、本当に、今回の朝ごはんフェスティバル、参加できて良かったです！この気付きと価値をしっかりとお客様へも美味しいお食事として還元していきます。これからもよろしくお願いします。

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TODAY’S PHOTO
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